 Fromager marchand depuis 14 ans, propriétaire de quatre fromageries, membre administrateur de la Société des fromages fins du Québec, auteur de plusieurs articles dans des revues spécialisées telle Brigade, organisateur du National Caseus Award, membre de nombreux jurys tant en Europe qu'aux États-Unis et membre de nombreuses confréries, Yannick Achim met à notre disposition son expertise de l'univers fromager
Avoir le goût
Le fromage choisi est-il fermier, artisanal, laitier ou industriel ?
Yannick Achim
Tous les fromages ne sont pas faits de la même façon, le saviez-vous ?
Fabriquer un fromage exige non seulement une matière première de qualité , mais également des techniques de fabrication spécifiques, des lieux appropriés, des machines et, bien sûr, des hommes. Tous ces aspects ont une égale importance dans la qualité du produit, mais dès que l'un d'eux change, le produit final s'en trouve également changé. Ainsi les désigne-t-on sous les vocables de fromage fermier, artisanal, laitier ou industriel.
Le fromage fermier :
Le lait employé pour ce fromage provient du cheptel d'une seule ferme et est transformé en fromage sur les lieux mêmes par l'éleveur qui voit, en plus, à tous les travaux fermiers.
Travaillé la journée même de la traite, la qualité de la production fromagère qui, somme toute, est en quantité limitée, peut se révéler instable et se verra tributaire de l'alimentation des bêtes au fil des saisons et des lieux de pâture. Les fromages issus du lait en saison estivale sont représentatifs des herbes grasses et florifères des pâturages.
Les différences affichées à l'intérieur de ce groupe relèvent de la façon de travailler la matière première. Les fromages fermiers, dits aussi artisanaux dans le langage populaire, peuvent être faits de lait pasteurisé ou de lait cru. Ces derniers, les préférés des connaisseurs, sont plus révélateurs, de par leurs arômes et leurs saveurs, des spécificités de la région où chacun est fabriqué.
Jac le Chevrier : Petit fromage de fabrication fermière de Saint-Flavien, dans la région Chaudière-Appalaches. Façonné à base de lait pasteurisé de chèvre, Jac le Chevrier présente une pâte molle à croûte naturelle dont l'arôme caprin est soutenu d'un goût marqué, noisette et légèrement piquant.
Le fromage artisanal :
Le lait employé pour ce fromage n'est pas produit par l'artisan-fromager, mais provient généralement de fermes locales ou régionales.
Là s'arrête la différence de la dénomination par rapport au fromage fermier. Le fromage artisanal peut être au lait cru ou pasteurisé. À l'instar du fromage fermier, la production quantitative du fromage artisanal est faible, permettant ainsi à l'artisan-fromager de suivre l'évolution de chaque fromage pendant et après son élaboration. La qualité des fromages artisanaux sera plus régulière que dans le cas des fromages fermiers, mais la typicité du fromage artisanal peut se voir atténuée par la provenance multiple du lait.
Zephyr : Né de la créativité du jeune artisan fromager Hugues Ouellet de Farhnam au Québec, le Zéphyr est un produit de fabrication artisanale au lait cru de vache de race Jersey provenant d'un troupeau voisin. Il appartient à la famille des pâtes pressées non cuites à croûte lavée. Au terme de 5 mois d'affinage en cave fraîche, le Zéphyr à développé un goût fin et délicat de fruits et de noisette.
Dans une seconde version, le Zéphyr voit sa croûte lavée avec le vin rouge produit par le vignoble Blanc Côteau, également de Farhnam. Le Zéphyr vinifié s'habille de couleur bourgogne et offre une saveur que seul le vin peut transmettre
Le fromage laitier :
Le qualificatif « laitier » accolé à ce genre de fromage vient du fait que le lait utilisé provient d'un rayon d'approvisionnement plus large que le fromage artisanal.
En effet, le producteur n'a aucun contrôle sur la provenance de la matière première du fromage laitier en raison de l'éloignement des approvisionnements et de la méconnaissance des lieux d'origine. De production plus volumineuse que les précédents fromages, la fabrication du fromage laitier fait appel à une automatisation et une standardisation plus poussée, soutenue par un souci de production à rendement moyen. Cette façon de procéder met en marché des fromages sans grande diversité de goût comparativement aux fromages fermiers et artisanaux.
Cendré de lune : Né à Warwick, au Centre-du-Québec, le Cendré de Lune est une fabrication de Fromagerie 1860 DuVillage Inc., branche des fromages de spécialités de Saputo. Ce fromage, au poétique nom, est fait de lait pasteurisé de vache. Sa pâte molle fabriquée selon des méthodes traditionnelles est enrobée de cendre de bois d'érable, ce qui fait de lui un produit unique sur le marché car la cendre est normalement utilisée sur les fromages de chèvre. La texture onctueuse du Cendré de lune que l'on a enrichi de crème, offre une saveur poivrée.
Le fromage industriel :
Qui dit fromage industriel dit fromage de fabrication automatisée réclamant une matière première standardisée et pasteurisée venant de partout.
À l'opposé du fromage fermier et artisanal, le fromage industriel est fabriqué en série, supportant une haute productivité et par conséquent une « dé-personnalisation » du produit par la standardisation et une offre gustative de masse.
Havarti : D'origine danoise mais fabriqué au Québec par Agropur, l'Havarti est un fromage de lait pasteurisé de vache d'un blanc légèrement doré. Il a un goût très délicat lorsqu'il est jeune et prend, avec la maturation, une saveur légèrement piquante. Sa pâte, parsemée de trous irréguliers, de couleur jaune crème, est souple et sans croûte, affichant une surface lisse et légèrement brillante. L'Havarti dégage un arôme et un goût de beurre, très doux, à peine aigrelet. Lorsqu'il prend de l'âge, il sera plus salé et développera un goût de noisette.
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Photo : courtoisie
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