C’est dans ce décor alpestre majestueux que sont fabriqués les meilleurs fromages de montagne alors que nichées dans les méandres des monts suisse ou français, les fruitières essaimées dans chaque région recueillent les laits riches, de qualité supérieure, au goût typique et savoureux que leur confèrent les herbes parfumées des Alpes dont la croissance est différente d’un endroit à l’autre. Complété par le feu de bois sur lequel on chauffe le lait cru et le doigté du fromager, chaque fromage d’alpage offrira différentes notes de saveurs.

Ces fromages sont des pâtes pressées cuites et sont  fabriqués exclusivement en été, directement à l'alpage, dans un monde marqué par la tradition, le métier, la nature. Ils ne sont commercialisés qu’un an après leur fabrication. Ce sont des produits uniques, savoureux et inégalables offrant au travers de saveurs intenses, des subtilités d’arômes liées au terroir de chaque vallée alpine qui se différencie non seulement par son fromage mais également par ses coutumes, son dialecte et sa population.
La plupart de ces pâtes pressées cuites seront mises en caves fraîches pour la durée de leur affinage. Certaines autres feront un détour par des caves légèrement chauffées avant d’être introduites en caves fraîches. Elles développeront des « yeux » (Emmental) dus à la formation de gaz qui dilate la pâte avant qu’elle ne se raffermisse.
Qu’ils soient mangés nature ou accompagnés de fruits, de noix ou encore insérés dans un sandwich, une salade ou une quiche,  la consommation  des fromages d’alpage est suggérée de juin à octobre, car les flaveurs de ces fromages sont à leur apogée, reflet des riches pâturages printaniers et estivaux foulés par les vaches paissant en haute altitude.

Quelques fromages de montagne aux saveurs pleines…

Comté  AOC
Depuis le XIème siècle, les cultivateurs du massif jurassien s’associent pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière ".
Fabriqué exclusivement du lait d’alpage cru, sans aucun additif ou colorant,  provenant de vaches Montbéliardes, les arômes du Comté s’affirment selon que son affinage sera de 6, 12 ou 18 mois.
Sous une croûte frottée et solide de couleur jaune doré à brun, sa pâte onctueuse varie du jaune crème en hiver,  au jaune plus soutenu en période de pâturage et acquiert une saveur fruitée avec des laits d’été et de noisette avec des laits d’hiver.
Minutieusement choisies sur place dans les caves du Fort-des-Rousses, les meules de Comté sélectionnées sur les conseils de Jean-Charles Arnaud, maître fromager de haute réputation, offrent une texture onctueuse aux saveurs uniques.

Gruyère d’alpage AOC
Ce fromage prend le nom de Gruyère en 1655, portant ainsi le nom de la Gruyère, district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.
Merveilleuse région des Préalpes, la Gruyère est couverte de pâturages opulents sur lesquels musardent  les vaches qui offriront la matière première de ce fromage gras.
Fabriqué dans des cuves en cuivre, le Gruyère est un fromage au lait entier et cru.  De forme ronde, les meules entre en cave d’affinage pour une période pouvant aller jusqu’à 14 mois. Lors de cet affinage,  les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. La pâte pressée, souple et humide de couleur blé mûr, a un goût marqué - à prononcé, secondé d’un arôme lactique, délicatement noisette ou fruité selon la durée d’affinage.

Beaufort d’alpage AOP
Au Moyen Âge, les moines et les communautés villageoises établies dans les hautes-montagnes de la Savoie ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé "Vachelin".  Un siècle après l'apparition de son nom, l'existence de ce dernier est menacée. C'est alors que quelques agriculteurs réfléchirent à une nouvelle structure reposant sur la coopération....et le ''Vachelin'' fut rebaptisé Beaufort en lien avec sa zone de fabrication couvrant les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val-d'Arly
Produit typiquement savoyard, l’écrivain et gastronome Brillat-Savarin l'a surnommé le « Prince des Gruyères ».
Les alpages du Beaufort, qui ne connaissent ni engrais ni pollution, sont les plus hauts de France et s’étagent entre 800 et 2 500 mètres, altitudes auxquelles s’adapte magnifiquement la vache de race tarentaise que l’on retrouve pour sa résistance jusqu’au Canada ou dans l’Himalaya.

Il ne faut pas confondre le Beaufort d’alpage, le Beaufort d’été et le Beaufort d’hiver.

Les Beauforts d'alpages sont fabriqués exclusivement en été, quand les vaches paissent en montagne. Ils ont une pâte jaune, bien grasse et pleine de saveur. Le Beaufort d'alpage est fabriqué immédiatement après la traite (soit 2 fabrications par jour), exclusivement avec du lait encore chaud, cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau. La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement situé au-dessus de 1 500 mètres d'altitude et selon les méthodes traditionnelles : dé-caillage à la main et soutirage du fromage à la toile. Gainé de  bois de hêtre, il est pressé et mis en cave ; il est retourné, salé et frotté régulièrement. Le Beaufort d'alpage se distingue des Beauforts d'été produits dans les ateliers permanents, par  son talon concave et  sa plaque de caséine bleue due aux pistils des gentianes. Au terme d’un affinage qui peut aller jusqu’à 24 mois, justifiant  sa rareté  mais aussi sa qualité, sa texture sera fondante et son goût typé, sans être fort. Très apprécié pour son parfum tiré de la chlorophylle des herbes grasses et variées et des fleurs sauvages des pâturages d’altitude où paissent,  de juin à septembre,  les troupeaux de Tarines et d’Abondances.  

Le Beaufort d'été est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, redescendu dans les vallées, pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC.
Il pourra se déguster au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage

Le Beaufort d'hiver est fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages pour passer la période hivernale dans les étables des vallées. Les arômes de ce fromage sont un peu moins prononcés que ceux du Beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à un lait moins riche en raison de l'alimentation des vaches essentiellement à base de foin. Il est utilisé traditionnellement pour la fondue savoyarde. 

Étivaz AOC
La zone de production de L’Etivaz regroupe l’ensemble de la zone alpestre des Alpes vaudoises, soit des pâturages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, dans les communes de Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.
En été, les troupeaux animent ces pâturages, parcourus par des centaines de kilomètres de sentiers pédestres balisés, entre le glacier des Diablerets haut de 3 000 m et les vignobles des coteaux du lac Léman.
L'alimentation des vaches laitières est exclusivement composée des herbages naturels des alpages.
L’Etivaz à pâte pressée est un fromage de montagnes traditionnel au lait cru, non transporté et qui n'a jamais été chauffé à une température supérieure à celle qu'il avait naturellement à la sortie du pis de la vache. Fabriqué artisanalement dans chaque chalet alpin par le producteur du 10 mai au 10 octobre, dans de grands chaudrons en cuivre à la chaleur directe du feu de bois, l’Étivaz est imprégné de la flore même de l’alpage. Après un long affinage allant de 5 à 13 mois,  les arômes de cette naissance ressurgissent  comme des souvenirs d’enfance. On sait depuis longtemps que le goût riche en arômes de L’Etivaz provient d’un large bouquet d’herbes naturelles variant selon le terroir des différents alpages et de la fumée du feu d’épicéa.