Généralement, le fromage est servi à la fin du repas, juste avant le dessert.  Ce service étant complémentaire au reste du repas, il n’est pas nécessaire de présenter plusieurs fromages. Un seul peut suffire et même préférable. Tempéré à la chaleur de la pièce environ 30 minutes avant de le servir, la saveur du fromage sera optimale.

Il sera accompagné simplement de pain frais ou grillé, qu’il soit aux noix, aux raisins, aux dattes ou encore de craquelins ou biscottes.  Côté fruits, seule la poire fraîche, plus sucrée et moins acide que le raisin ou la pomme aura votre préférence.  Sinon, l’option fruits séchés, tels que figue, abricot, mangue ou cantaloup peut se révéler intéressante tout comme les noix, noisettes ou amandes.

Pour les plus gourmets, issues du terroir, une gelée de porto, une confiture de cerises de terre ou d’abricots et nectarines  sera un p’tit plus.

La note finale, mais facultative…..Les Vins

Il fut une époque ou l’on acheta l’idée que seuls les vins rouges pouvaient accompagner les fromages… Aujourd’hui, sommeliers et grands chefs nous ont fait découvrir que rien n’était plus faux que cette croyance et l’on sera même surpris d’apprendre et de constater que  ce sont les vins blancs qui s’allient le plus avec les fromages.

L’accord vin-fromage doit prendre en considération le type de fromage, le mode et la durée d’affinage et  la texture de celui-ci.

Avec les vins blancs secs, dont l’acidité s’oppose au gras du fromage, on recherchera l’alliance par antithèse.

Avec les vins rouges, on privilégiera  l’analogie : les amertumes, les moelleux, les arômes tant du côté fromage que du côté vin.

Quelques pistes proposées : faire un tableau

Fromages à pâte fraîche : Champagne, vins mousseux ou pétillants;  vins blancs ou rosés, secs, légers

et fruités.

Fromages à pâte molle : Pour les pâtes peu affinées au goût léger : vins rouges légers et fruités ou

vins blancs parfumés

Pour les pâtes plus affinées : vins rouges corsés et puissants

* Croûte fleurie (ex. : Brie ou Camembert), vins rouges corsés

*Croûte lavée, de couleur orangée (ex. : Époisses ou Munster), vins blancs

secs  aromatiques, rouges corsés

* Croûte naturelle (ex. : Saint Marcellin), rouges légers et fruités

Fromages à pâte demi-ferme:   ex. : Tomme de Savoie ou Cantal. Vins blancs légers et secs, vins

rosés et secs ou vins rouges légers et fruités

Fromages à pâte ferme  : ex. : Comté. Vins blancs légers et secs,  vins rosés et secs  ou vins rouges

légers et fruités

Fromages à pâte dure : Vins blancs secs et corsés

Fromages à pâtes persillées : ex. : Bleu d’Auvergne.  Vins blancs moelleux, Porto Vintage, Xérès,

liquoreux

Fromages à fondue : Vins blancs de montagne (Savoie, Suisse, Italie du Nord…)

Fromage de chèvre : Vins blancs secs de la région d’origine

Fromage de brebis : Vins rouges corsés

Il en reste….comment le conserver?

Les fromages se conservent mieux s’ils sont emballés dans un papier ciré ou parchemin, doublé d’un papier aluminium.  La pellicule de plastique (Saran Wrap) est déconseillée car elle retient trop d’humidité et empêche le fromage de « respirer » provoquant la moisissure. Ne perdez pas de vue que les restes de fromage et ce, quels qu’ils soient,  s’emploient avec bonheur dans les quiches, omelettes, fondues, gratins ou même soupes.

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Yannick Achim

Fromager marchand