Petite histoire inconnue d’une Histoire que l’on croit connaître…

Le 13 septembre 2010, alors que les fromagers du Québec piaffaient d’impatience pour savoir qui, parmi eux, seraient proclamés grands gagnants du Caseus 2010, la sous-ministre et directrice générale de Transformation Alimentaire Québec, Madame Dominique Fortin, profitait de l’événement pour annoncer la création du Centre d'expertise fromagère du Québec (CEFQ).

Projet initié par la Société des fromages fins du Québec, ce nouvel organisme, bénéficiaire d'une aide financière du gouvernement provincial de 300 000 dollars sur 2 ans, offrira un soutien technique aux fromagers ainsi que des activités de formation en relation avec la fabrication fromagère et la gestion d'entreprise. Ainsi, ce centre devrait permettre à tous les artisans d’améliorer et de maintenir la qualité de leurs fromages tout en profitant à l’industrie fromagère (Saputo, Agropur, etc) qui sera à même de développer un réseau en matière de recherche et développement.

Ce centre d’expertise n’étant pas encore en place, on ne peut encore en connaître les bienfaits sur la fabrication artisanale actuelle ni sur l’éventuel réseau décloisonnant les recherches faites sur le sujet. Mais en attendant l’implantation de ce centre et des promesses qui en miroitent, on ne peut s’empêcher de penser au chemin parcouru depuis les premiers artisans fromagers….

Adélard nous raconte …

1902. Dans certains coins du Québec, les terres étant difficilement cultivables, plusieurs agriculteurs délaissèrent le blé et se tournèrent vers l’industrie laitière orientée principalement vers la fabrication du Cheddar, épaulés en ce sens par L’École de laiterie de St-Hyacinthe, fondée en 1893.

En ce tout début du XXème siècle, chaque rang de chaque village avait sa propre fromagerie.

À cette époque, pour vivre convenablement sur la terre, une famille se devait d’avoir, disait-on, une vache à lait par enfant. Adélard eut 7 enfants…

Les vaches étaient « tirées » soir et matin. L’été, la traite du soir était descendue dans la fraîcheur du puits pour la nuit après avoir été versée dans une « canisse » et filtrée d’un « coton à fromage».

Si par chance aucun orage ne faisait tourner le lait, les canisses étaient transportées vers la fromagerie du rang tôt le matin suivant, dans des charrettes à deux roues tirées par un cheval. Après la pesée du lait, on établissait le taux de gras servant à calculer le montant dû au producteur.

Puis, le lait était chauffé et enrichi de bactéries. Prenant vite en pâte, il laissait s’échapper un petit lait de couleur verdâtre qui avait le don, nous dit Adélard, l’œil malin, d’attirer les mouches. Ce petit lait, dont la quantité correspondait au lait livré la veille, était rendu au producteur qui en nourrissait ses veaux et cochons.

Le dimanche étant jour du Seigneur, la dernière traite du samedi était livrée le soir même à la fromagerie qui s’évertuait à produire le fromage avant minuit. Les paysans se rassemblaient alors autour du bassin contenant tout le lait du rang et, pipes à la bouche et verbe gouailleur, regardaient le fromager brasser le lait avec râteaux et palettes.

Vers les 10 heures du soir, le fromage pris en « pain » était coupé en grosses briques appelées « fesses » et passé à travers un treillis métallique produisant des « crottes de fromage » que les paysans, fiers du produit de leur lait, s’empressaient de manger frais fait et chaud.

Quand tout le monde était rassasié, on versait les « crottes » dans des moules qu’on mettait sous presse pour en faire des briques de cheddar qui étaient vendues à l’étranger, principalement en Angleterre.

Voilà donc une petite histoire inconnue qui fut, comme beaucoup d’autres petites histoires, à la base du développement de l’industrie laitière au Québec.

2010. Les conditions de vie en milieu agricole ont évidemment bien changé et changeront encore, mais la relève est là, dynamique, compétente, passionnée et audacieuse. Avec ce nouveau centre d’expertise, les artisans fromagers, présents et futurs, pourront être appuyés et soutenus dans leurs créations.