Chéri, sers moi un sherry!
Jacques Orhon

Pourquoi ai-je pensé ce mois-ci vous présenter ce vin de méditation à prix très abordable, que l’on néglige, hélas, trop souvent? Tout simplement parce que j’étais de passage à Jerez au début du mois de mai. Et si l’envie vous prenait de visiter ces cathédrales du vin andalou, je crois que vous ne le regretteriez pas!

Le xérès, pour les francophones, ou le sherry, pour les anglo-saxons, fait partie depuis des lustres des grands de ce monde. Méconnu, trop souvent cantonné en cuisine, on dit tout et n'importe quoi à son sujet. Et pourtant, lorsque l'on prend le temps de le comprendre et de le déguster, on découvre un environnement extraordinaire, propice à la production de vins exceptionnels. À 80 kilomètres au sud de Séville, le vignoble de Jerez est naturellement délimité par le fleuve Guadalquivir, le Guadalete et l'océan Atlantique. Il forme un triangle de 11 000 hectares compris entre les villes de Jerez de La Frontera, Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda. Sur cette pointe de l'Europe, dans le sud de l’Espagne, la température moyenne annuelle est de 17,5°, avec 295 jours de soleil intense. Les 70 jours de pluies se répartissent d'octobre à décembre et de février à mai.
À l'image de la Champagne, le sol, baptisé joliment du nom d'albariza (alba signifiant blanc en latin), est constitué de marnes crayeuses riches en carbonate de calcium et joue un rôle primordial sur la qualité des futurs vins. En effet, il s'imprègne d'eau au moment des pluies et la retient tout l'été, assurant aux racines une alimentation pendant les longs mois de sécheresse. Le cépage andalou par excellence s'appelle le palomino. Empruntant son nom à un chevalier du Roi Alfonso X, le palomino se révèle à merveille sur cette terre qui exalte son caractère aromatique, sa richesse en sucre et sa vivacité. On cultive aussi le pedro ximénez (PX) pour certains assemblages.

Viticulture et œnologie: des règles très strictes
Fixées par un règlement très strict, les pratiques viticoles mises en place garantissent la qualité du vin dans le respect des traditions. Densités de plantation, taille, vendanges, rendement maximum et commercialisation sont rigoureusement contrôlés. La cueillette qui a lieu début septembre est uniquement manuelle, mais la modernisation des méthodes de vinification a ici aussi changé les choses. On utilise maintenant des pressoirs  horizontaux et la fermentation alcoolique se fait le plus souvent dans des cuves inoxydables à température contrôlée. Blanc et sec, léger (11-12% alc/vol.) et nerveux, le vin de l'année est mis dans des tonneaux de 500 litres, après avoir été viné, c’est-à-dire additionné d'eau-de-vie de vin. Le vin deviendra ensuite un Fino (élevé sous un voile de levure comme le vin jaune dans le Jura) ou un Oloroso (élevé au contact de l'air) selon la qualité du vin et la décision du capatas (chef de cave) qui pratique cette sélection. Ce n'est que lorsque le vin atteint son type définitif, après une durée minimale de trois ans, qu'il peut entrer dans ce monde magique de la criadera, lieu où l'on pratique le système de la solera. Imposante pyramide constituée de quatre à cinq rangées de barriques, la solera permet de mettre progressivement les vins les plus jeunes au contact de leurs aînés par un jeu subtil d'assemblage en cascade. Au fil de ce lent voyage, les vins plus âgés communiquent leur style, leurs caractéristiques gustatives aux plus jeunes, tandis que ces derniers apportent  fraîcheur et vitalité aux plus vieux. On affirme d'ailleurs que cette pratique permet de maintenir une expression identique depuis parfois plus d'un siècle.

Dans la grande famille des Finos, on distingue:
Le Fino, d'une couleur paille, avec un bouquet intense d'amande et une bonne fraîcheur en bouche. Il s'agit d'un vin sec idéal à servir frais en guise d'apéritif avec des amandes, du jambon cru, des olives, des crevettes, etc.
La Manzanilla, caractérisée par une couleur pâle et des saveurs iodées apportées par les vents marins autour de Sanlucar de Barrameda. Excellent en apéritif, mais aussi avec un consommé au xéres, des coquillages et des poissons frits ou grillés.
L'Amontillado, en quelque sorte un Fino qui a subi un vieillissement plus prolongé après avoir perdu le voile de levure (Flor), ce qui déclenche un début d'oxydation au contact de l'air. Sa couleur est légèrement ambrée et ses notes de rancio en bouche lui permettent de créer tout un émoi gastronomique avec des fromages tels que le comté.

Dans la grande famille des Olorosos, nous avons:
L'Oloroso, qui possède une robe foncée ornée de reflets vieil or. Le nez évoque les noisettes, la noix, le tabac, la vanille et la torréfaction. Corsé, opulent et long en bouche, on peut le boire au dessert, mais c'est sans doute préférable de le déguster seul, après le café.
Le Cream, ou Cream Sherry, un vin d'assemblage très prisé des anglais, issu généralement d'Oloroso et de vins doux élaborés avec le pedro ximénez. Peut se servir à l'apéritif ou sur un melon.
Le Palo Cortado, un xérès exceptionnel élaboré avec l'Amontillado qui apporte élégance, finesse et complexité et l'Oloroso pour le corps et la vinosité. La production de ce vin est confidentielle.

Quelques maisons: Emilio Lustau, Antonio Barbadillo, Bobadilla, Gonzalez Byass (Tio Pepe), Marqués del Real Tesoro, John Harvey, Williams & Humbert.