La douzième édition du concours des fromages fins du Québec, Sélection Caseus,  s’est déroulée le 13 septembre dernier à Montréal. Ce concours a pour but de faire connaître l’excellence des fromages fins produits uniquement au Québec et par ricochet, le savoir-faire des fromagers.

Cette journée-là fit des gens heureux et fiers de leur travail lorsque les résultats, issus des conciliabules des membres du jury, ont été dévoilés.

Laissez-moi vous présenter ces créateurs de goût.

CASEUS D’OR

De fabrication fermière et artisanale, le Louis d’Or est une création de la fromagerie du Presbytère située à Sainte-Elisabeth de Warwick.

Nommé ainsi en hommage au grand-père Louis Morin qui avait baptisé sa ferme laitière « Louis d’Or », ce fromage est une pâte ferme au lait entier et cru de vache,  affiné durant 6 mois.

Inspiré des fromages des hauts plateaux du Jura,  le Louis d’Or possède une  texture onctueuse, couleur jaune paille.  Fabriqué au  lait d’été,  le Louis d’Or développera une saveur très fruitée, rappelant l’herbe grasse et florale des pâturages. Fait du lait d’hiver, son goût sera plutôt noisette.

Fromagerie du presbytère :   Née d’une idylle entre une ferme et son voisin d’en face, le presbytère. Propriété de la famille Morin, la ferme Louis d’Or avait la noble tâche d’abriter sous son toit de généreuses vaches  nourries au foin biologique cultivé en ses terres. Durant quatre générations, leur lait frais était distribué auprès de milliers d’habitants de la région et d’un peu plus loin.

De son côté, le presbytère construit en 1936 et mis à la retraite depuis quelques années, vieillissait sans beauté, s’abandonnant au vent, à la pluie et au temps qui passe.

Voyant son voisin dépérir, la ferme acheta l’édifice, mémoire d’un temps révolu, en 2005 et lui fit subir plusieurs rénovations en respectant son cachet d’époque. Retapé de l’assise à la toiture, le presbytère  devint le récipiendaire d’un rêve : une fromagerie artisanale.

CASEUS D’ARGENT

L'Hercule de Charlevoix, produit par la Laiterie Charlevoix inc., honore de son nom Jean-Baptiste Grenon de Baie St-Paul dont la force physique était si prodigieuse que les troupes du général Wolfe, incapable de le maîtriser, relâchèrent l’homme fait prisonnier à l’été 1759.

En 2005, la Laiterie s’associa à la ferme Stessi, située à quelques pas de la fromagerie, pour fabriquer L’Hercule, fromage au caractère particulier fait de lait cru provenant de leurs vaches Jersey.

La pâte jaune foncé  est cuite, pressée et affinée dans la masse durant 6 à 18 mois. Sa texture dure et granuleuse, n’en est pas moins fondante en  bouche.  Avec l'âge, elle s’assouplit et développe un goût sans amertume.

Laiterie de Charlevoix : Entreprise familiale en opération depuis 1948  fabriquant principalement des cheddars frais et vieillis, au lait cru ou pasteurisé. Cette entreprise transforme plus d’un million de litres de lait. Un centre d'interprétation, un musée, des panneaux explicatifs et des visites guidées permettent de prendre contact avec une production vieille de plusieurs millénaires.

CASEUS DE BRONZE

Annexée à la ferme familiale, la fromagerie Au Grès des Champs reçoit le lait de la traite directement du pis de la vache jusqu'au bassin de transformation pour ne pas en abîmer les particules. Pour plus de fraîcheur, seules les traites du soir et du matin sont utilisées pour une même fabrication.  De fabrication artisanale et fermière, le Tomme de Monnoir est une pâte pressée cuite au lait cru biologique de vaches Suisses Brunes. À l’issu d’un affinage de plus de six mois, le Monnoir dévoile une pâte habitée d’une multitude de petits trous irréguliers sous une croûte rugueuse de couleur brun-beige. La diversification des fourrages s’imprimera dans les saveurs florales du Monnoir, laissant en finale une fine pointe piquante.

Ferme/Fromagerie  Au Grès des Champs :   Après avoir acheté la ferme familiale des Gosselin située à Saint-Athanase en 1989,  Daniel Gosselin et Suzanne Dufresne transforment les pâturages en semant des plantes fleuries et aromatiques tels que de la chicorée fourragère, du thym, de l'aneth, de la ciboulette, etc., puis font certifier leur lait biologique par « Garantie-Bio Ecocert », en 1995. L'idée de produire un fromage fermier est alors envisagée et la fromagerie ouvre officiellement ses portes en 2000 offrant ainsi les premiers fromages affinés à être certifiés biologiques au Québec.

Bien nourri, bien portant et non surmené, le troupeau de Suisse Brune offre un lait de qualité supérieure. L'été, c'est la fête ! De luxurieux pâturages ensemencés d'une quinzaine de plantes fleuries et aromatiques spécialement choisies pour elles les attendent. L'hiver, par beau temps, elles sortent se dégourdir à l'extérieur et reçoivent ce même fourrage en foin sec. Aucun ensilage ou aliment fermenté ne leur est donné.

Leur lieu de vie étant aussi important,  la litière et le revêtement des murs qui captent les ferments lactiques font partie de l'ambiance qui caractérisera le lait au moment de la traite.