Yannick Achim

Nombre de fromages revêtent encore aujourd’hui des atours végétaux. Autrefois, blottir un fromage au creux de larges feuilles ne se voulait nullement une décoration, mais une façon de conserver et de protéger les fromages fabriqués en excès lors des fortes périodes de lactation et de ralentir un tantinet leur maturation. Ainsi préservés de la poussière et autres nuisances à leur état, les fromages fabriqués en alpage étaient redescendus dans les vallées par les bergers et chevriers sans trop de dommages.

La feuille de châtaigner, végétal le plus souvent employé, s’est imposée d’elle-même en raison de la solidité de sa structure et de ses qualités tanniques. Elles sont récoltées à l’automne, soit à même l’arbre avant qu’elles ne tombent, soit juste à leur tombée, alors qu’elles ne sont ni trop sèches ni trop humides. Ce travail journalier, exécuté par des équipes de saisonniers sur le plateau d’Albion, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche se fait sur une période de trois mois.

Plusieurs fromages s’habillent de cette feuille, mais le plus pittoresque est le Banon, célèbre petit fromage issu d’anciennes recettes fermières de Haute-Provence, garrigues chères à Jean Giono et l’un des très rares fromages à utiliser véritablement les vertus des feuilles. Pudique, le Banon s’est longtemps caché dans une feuille de vigne, celle-ci contribuait à empêcher l’assèchement du fromage, le protégeant de l’air et lui conservant une pâte onctueuse. À la fin du XIXème siècle, une épidémie de phylloxera ravageant les vignobles obligea les artisans fromagers à abandonner la feuille de vigne. Les producteurs ont donc eu recours aux feuilles de châtaignier. Six à sept feuilles assouplies dans de l’eau vinaigrée et imbibées d’eau de vie sont nécessaires pour chaque fromage. Autrefois, la tradition voulait que ce soit le Banon lui-même qui soit enrobé d’aromates et épices divers avant d’être plongé dans une jarre de terre où il macérait très lentement.

Gracieusement retenue par des lanières de raphia naturel nouées manuellement, la feuille de châtaignier transfère ses tanins au fromage. Une feuille verte indique que le Banon est frais. Une feuille brune et sèche signale qu’il y a eu affinage. C’est ce dernier que les étals des fromagers proposent à leur clientèle.

Parmi les autres fromages habillés de végétal, signalons le Valdeòn, bleu rustique produit dans les Asturies, au Nord de l’Espagne, dont la robe est faite de feuilles de platane. Grande, coriace et difficilement putrescible, la feuille de platane est également appelée feuille d’érable dû à sa grande ressemblance avec celle-ci.

Le Cornish Yarg, fromage anglais des Cornouailles créé et produit par Allan et Jerry Gray à partir d’une vieille recette du 13^ème siècle trouvée dans un grenier, s’affiche revêtu d’un manteau d’orties, originalement destiné à sa préservation et à sa maturation. Cueillies localement, les feuilles d’orties sont brossées à la main et congelées afin d’éliminer les poils irritants qui les recouvrent.

D’autres fromages se verront mariés à du végétal tel le Fougerus qui arbore fièrement une feuille de fougère.

Ces feuillages après avoir été de précieux auxiliaires servant à la protection et à l’affinage des fromages, ne sont plus aujourd’hui qu’utilisés de façon décorative.

DÉCOUVRIR

Né dans les Deux-Sèvres au Poitou, le Mothais est un petit fromage rond au lait cru de chèvre présenté sur une feuille de châtaigner. On le surnomme souvent le Mothais sur feuille.

Ce support végétal « pompe » l’humidité du fromage quand il est frais et la restitue lorsqu’il sèche. L'humidité du Mothais ainsi régulée permet à celui-ci de développer toutes ses saveurs.

DÉGUSTER

Ce chèvre de fabrication fermière présente, sous une croûte fine naturelle, une pâte molle, onctueuse et fondante au goût délicat et aux arômes de sous-bois transmis principalement par la feuille de châtaigner.

Bénéficiant d’un affinage de 4 à 5 semaines dans un climat particulièrement humide, sa saveur devient robuste en état de maturité.

ASSOCIER

Disposer sur croûtons des morceaux de Mothais. Mettre au four quelques minutes et servir tiède sur mesclun, légèrement arrosé de vinaigrette de framboise. Accompagner ce léger repas estival de votre vin rosé préféré bien frais.