La froidure s’étire et persiste…quoi de plus réconfortant que de partager une raclette entre amis ou en amoureux !

Originaire du canton de Valais, en Suisse, « le » raclette était un fromage fait de lait cru de vache que les bergers suisses présentaient à la chaleur du feu de bois après en avoir coupé la meule en deux. Le fromage ainsi chauffé, les bergers raclaient la partie fondue et laissaient celle-ci s’écouler sur des pommes de terre cuites dans les cendres. « Le » raclette était alors appelé « fromage rôti ».

Ce procédé est connu depuis plus de 400 ans, mais ce n’est qu’au début du 20ème siècle, lors de l’exposition cantonale de 1909 ou l’on présentait les meilleurs vins de la région accompagnés de « fromage rôti », que le nom de raclette est utilisé pour la première fois.

Aujourd’hui, le mot « raclette » désigne le plat qui consiste à faire fondre un fromage à l’aide d’une source de chaleur électrique.

La raclette sur feu de bois s’est faite jusqu’en 1955 environ , alors que le fromage était posé horizontalement sur une pierre, la surface à fondre dirigée vers le feu.

Dans la décennie qui suivit, soit entre 1955-1965, apparurent des appareils électriques conçus pour recevoir une demi-meule ou un quart de meule. Reflétant la tradition, la demie ou le quart de meule est fixé sur un socle de façon à ce que la pâte mise à nu fonde sous l’élément chauffant. Après 3 à 4 raclettes, une croûte se forme sur les bords du fromage. Cette croûte, très goûteuse, coupée et servie en même temps que la pâte raclée est nommée la « religieuse ».

Vers 1970, des appareils électriques à poêlons arrivèrent sur le marché permettant à chaque convive de faire fondre individuellement de minces tranches de fromage.

Quelle que soit l’option choisie, si l’achat des instruments à raclette vous semble superflu, il y a toujours la possibilité de les louer dans les fromageries spécialisées qui vous proposeront les deux modèles : le traditionnel pour demi ou quart de meule ou les poêlons.

Le fromage à raclette fait essentiellement partie de la famille des pâtes pressées non cuites, de lait cru ou pasteurisé, affiné de deux à cinq mois. La recette de ce fromage à racler s’est propagée tant en Europe qu’au Québec, offrant aux amateurs une gamme variée de fromages à raclette d’altitude, nature, fumé au bois, à la bière, au poivre, à la moutarde, au cumin, à l’ail, au cognac, etc. Généralement fait de lait de vache, il existe également une raclette au lait pasteurisé de chèvre venant de la Vendée dans l’ouest de la France qui se voit gratifié d’un affinage au muscadet.

Même si l’instrumentation s’est modernisée, la raclette conserve la particularité du plaisir de se rassembler autour d’une table pour faire griller et cuire des aliments dans un même geste. Le fromage est évidemment le principal ingrédient de la raclette, mais celui-ci se voit accompagné de fines charcuteries, de fruits de mer, de moutardes aux mille saveurs, d’oignons au vinaigre balsamique ou de petits cornichons fins. Ainsi, chaque convive a la possibilité de personnaliser sa raclette selon ses goûts, ce qui, entre autres, en fait un repas idéal pour les enfants.

Pour un souper à la raclette, prévoir environ 200g de fromage par personne. Il est fortement recommandé de faire trancher les fromages choisis selon ses besoins. Les fromages à la coupe résistent mieux en termes de fraîcheur, goût et texture que les fromages pré-emballés sous pellicule de plastique, de plus la coupe fraîche permet de choisir différents fromages en quantité variable.

Qu’elle soit traditionnelle ou adaptée au goût du jour. Qu’elle soit de France ou du Québec, la raclette est un plat rassembleur qui se conjugue à tous les temps.

DÉCOUVRIR

La raclette de Compton

C’est en plein cœur de la campagne généreuse du petit village de Compton en Estrie qu’est née la Fromagerie La Station, créatrice de la raclette de Compton.

La fromagerie se distingue par le lien étroit entre le bien-être des animaux et la qualité de ses produits. Les 50 vaches laitières Holstein, formant un troupeau fermé depuis 40 ans, sont le cœur de la fabrication fromagère.

Situés à une altitude de 350 mètres, les pâturages biologiques sont priorisés ce qui donne des arômes typiques aux fromages. La qualité exceptionnelle du lait permet d'élaborer le plus typique des fromages fermiers de la région.

Dès le 15 mai de chaque année, les animaux sont mis à l'herbe fraîche dans des pâturages aux essences variées telles que le trèfle blanc, le trèfle sauvage, le lotier, la luzerne et des graminées comme la fléole et le brome. On y pratique la rotation des cultures et la fertilisation des sols de façon biologique (Garantie bio-Écocert) avec engrais vert et fumiers.

DÉGUSTER

Fromage fermier au lait cru biologique de vache, la raclette de Compton est une pâte demi-ferme à croûte lavée et cuivrée. Affiné durant 90 jours, ce fromage présente une pâte ivoire dorée et dégage un arôme fruité de pommettes et de beurre, bien équilibré en bouche. Sa texture est souple, fondante mais non collante. La raclette de Compton se présente également dans une variante poivrée.

ASSOCIER

À déguster avec des pommes de terre bouillies, charcuteries fines, fins cornichons sucrés et petits oignons marinés. Le tout sera idéalement accompagné d’un vin blanc de cépage Chasselas, discret au bouquet, mais très fin et très puissant en bouche ou encore un Beaujolais rouge.