Nos habitudes alimentaires cumulent souvent trop de gras, trop de sel, trop de calories….et notre premier réflexe est de supprimer les aliments qui se dévoilent facilement coupables. Le fromage fait malheureusement partie de la charrette des condamnés… Peut-être serait-il sage de prendre en considération le reste de notre alimentation avant de prendre action contre les fromages, alors que nous absorbons facilement nombre d’aliments à « calories vides ».

Le fromage a ceci de particulier qu’il est à la fois un aliment de « plaisir » et de « santé ». Malgré tout, il est parfois étonnant d’entendre certaines personnes dire qu’elles ont banni le fromage de leur alimentation parce que celui-ci est trop gras et donc nuisible à leur santé.  En ce sens, on constate que la valeur calorique de cet aliment prend plus d’importance que sa valeur nutritive.

Il est vrai que les fromages sont riches en lipides. Sans eux, ces aliments ne seraient pas aussi onctueux et goûteux. Ces lipides, constitués d’acides gras saturés, restent essentiels au bon fonctionnement de l’organisme en autant que l’on en fasse une consommation modérée et non excessive.

Pourquoi manger du fromage?

Chacun sait que le fromage est essentiellement une fermentation du lait par des bactéries lactiques renfermant du calcium et des protéines. Mais la plupart des fromages contiennent également des vitamines A (importante pour la vision), groupe B (participent à la synthèse des cellules sanguines et nerveuses) et D (contribue à la fixation du calcium sur les os, nous protégeant ainsi de l’ostéoporose)[1], du zinc, de l’iode et du phosphore en quantités intéressantes.

Le calcium laitier,  reconnu comme le calcium de référence,  est  supérieur aux autres sources tels les fruits et légumes, car il est aisément absorbé au niveau intestinal avant de passer dans le reste de l’organisme et se fixer sur les os, c’est ce qu’on appelle la bio disponibilité.[2]

Il a également été démontré que les ferments lactiques se trouvant dans les fromages, particulièrement au lait cru, seraient  plus que l’on pense, profitables pour la santé. [3] Ceux-ci contiennent une flore bactérienne active à qui l’on attribue non seulement  une valeur nutritionnelle de par sa richesse en ferments lactiques, mais également un rôle stimulant le système immunitaire,  particulièrement après la prise d’antibiotiques.[4]

Le fromage est donc un aliment nutritionnellement intéressant, à condition bien sûr de ne pas tomber dans l’excès, car s’il est un « péché mignon »,  en faire l’excès peut le transformer en « péché capital ».

Fromages et calcium

Les fromages à pâte ferme sont les plus riches en calcium. Citons en exemple le :

Comté  AOC

Depuis le XI^ème siècle, les cultivateurs du massif jurassien s’associent pour réunir quotidiennement le lait produit par leurs différents troupeaux en vue de la fabrication d'une meule de Comté " à la fruitière ".

Le Comté est fabriqué exclusivement au lait de vache cru, sans aucun additif. Le lait issu de deux traites consécutives est déversé dans de grandes cuves en cuivre. Il sera transformé en caillé par apport de présure naturelle. Chauffé pendant quarante cinq minutes, le caillé est ensuite soutiré, pressé, salé à sec ou en saumure. L'affinage est de 120 jours minimum pendant lequel le fromage est retourné et frotté régulièrement. Plus l’affinage est long, plus le fruité du Comté s’affirme. Actuellement, on retrouve en fromageries spécialisées des Comtés d’été de 36 mois, divinement goûteux.

Le Comté se présente avec peu ou pas de trous en forme de meule à talon droit où légèrement convexe. Sous une croûte frottée et solide de couleur jaune doré à brun, sa pâte cuite et pressée varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage.

Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, alors que les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales et torréfiées plus marquées.

 

Viennent ensuite les pâtes persillées, tel que le :

Bleu d’Élizabeth

Portant fièrement le nom de son lieu d’origine : Sainte-Élisabeth de Warwick, le Bleu d’Élisabeth est un fromage biologique de lait cru de vache provenant de la ferme Louis d’Or, certifiée biologique par Québec Vrai. Créé par la Fromagerie du Presbytère, c’est un fromage à pâte semi-ferme et à moisissures internes.  Sous sa croûte naturelle parsemée de taches ocre, se dissimulent des veines bleuâtres, parfois  verdâtres, dues à la présence de penicillium roqueforti.

Sa texture onctueuse dévoile un bel équilibre en sel et un goût de terroir qui lui donne un caractère particulier, dégageant toute sa puissance en bouche.

 

Suivent les pâtes molles comme le:

Laracam

Créé artisanalement à la ferme « Du Champ à la Meule » située à Notre-Dame-de-Lourdes dans Lanaudière, le Laracam doit son appellation au fils de l’artisan fromager Guilbault surnommé « Camille Laracam ».

Fromage à mi-chemin entre la pâte molle et la pâte semi-ferme, le Laracam est une pâte pressée non cuite à croûte lavée, fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache Ayrshire.

Au terme d’un affinage de 60 jours, le Laracam aura développé des notes fruitées (noisette) et boisées, agrémentées de crème, de beurre et d'une fine touche de petit lait.

Et, fermant la marche, les fromages frais  de type :

Petites SÅ“urs

C'est sur une terre de plus de 100 acres que la congrégation chrétienne orthodoxe grecque du Saint-Monastère-Vierge-Marie-la-consolatrice vit depuis 15 ans. Dès le lever du soleil, les 15 sœurs se partagent les différentes tâches du monastère. La majorité de leur temps est cependant consacré à la fromagerie Le Troupeau bénit.

Fabriquées artisanalement et selon les traditions grecques à partir du lait de chèvre pasteurisé, les Petites Sœurs sont des boulettes de fromage frais immergées dans de l’huile de pépins de raisin favorisant leur conservation. Les Petites Sœurs devant être réfrigérées, l’huile de pépins, qui est bonne pour la santé et facilement digestible,  ne se solidifie pas au froid.

 

 

D’un type de pâte à l’autre, les fromages ne possèdent pas les mêmes pourcentages de calcium, il est donc important d’en varier  la consommation afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles et de leurs saveurs.

[1] http://www.plurielles.fr/sante-forme/nutrition/fromage-est-bon-pour-sante-3470614-402.html

[2] http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/le-fromage/1000-fromages/la-chronique-du-mois/

[3] www.canalacadémie.com: fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé

[4] www.cilq.ca :   Conseil des industriels laitiers du Québec Inc, Onglet L’Industrie : informations générales, voir fiche d’information 3 : Le fromage au lait cru, fleur exquise des fromages fins : page 1 les avantages indéniables du fromage au lait cru, deuxième paragraphe