Les réjouissances propres au temps des Fêtes sont déjà terminées…on a tous repris le collier du quotidien…chacun est retourné chez soi et certains ont peut-être les « bleus », selon l’expression colorée des québécois.

En fromagerie, les bleus se multiplient !

Il y a les bleus européens, connus et reconnus depuis fort longtemps : les bleus d’Auvergne, de Bayard, de Gex, de Bresse, de Laqueuille, de Termignon, des Causses, des Basques, du Bocage, du Vercors/sassenage, sans oublier le Bleu La Roche, la Fourme d’Ambert, le Gorgonzola, le Cambozola, le Stilton, le Cashel Blue, le Cabrales et évidemment le Roquefort.

Puis il y a les bleus du Québec qui ont su, au fil du temps, prendre leur place aux côtés de leurs célèbres « cousins » : l’Ermite, le Bénédictin, la Moutonnière, le Bleubry, le Ciel de Charlevoix, le Bleu d’Elizabeth, le Rassembleu et le Fleuron.

Les Japonais en raffolent et les Américains les adorent…Mais malgré l’excellence de ces fromages, les bleus n’ont pas toujours la cote auprès du consommateur québécois. Certains les rejetteront d’emblée suite à une mauvaise première expérience, d’autres seront rebutés par les moisissures apparentes, d’autres encore trouveront leur odeur repoussante. La méconnaissance de ces fromages serait-elle le facteur de toutes ces réactions ?

QUE SONT LES BLEUS ?

Le fromage bleu aux moisissures internes s’est fait connaître alors que son premier représentant, le roquefort au lait cru de brebis, universellement reconnu comme le plus fin des bleus, a fait son apparition au XI^ème siècle dans la région des Causses et vallées de l’Aveyron, en France.

Que sont donc ces moisissures ?

Les « moisissures » qui caractérisent les fromages bleus sont en fait des molécules synthétisées par certains champignons microscopiques de la famille des Penicillium. Faisant parti de cette famille, Le pénicillium roqueforti, obtenu à partir de pain de seigle, est à l’origine du « bleu » dans le fromage.

Antibiotique naturel, les bergers d’autrefois avaient pour habitude de traiter leurs plaies en y appliquant du fromage bleui afin, croyaient-ils, d’éviter la gangrène. Il va sans dire que les médecins de l’époque luttèrent activement contre ce moyen campagnard qu’ils ne cessèrent de déclarer dangereux quand ce n’était pas d’accuser carrément cette méthode de charlatanisme.

Il fallut attendre la découverte des propriétés de la pénicilline (substance découverte et nommée ainsi par Alexandre Fleming en septembre 1928) à la deuxième moitié du XXème siècle pour que la médecine contemporaine reconnaisse le bon sens des bergers.

Les fromages dits « bleus » peuvent être faits à base de lait cru, thermisés ou pasteurisés, de brebis, vache ou chèvre. Ces pâtes molles prennent le nom de pâtes persillées dû aux marbrures bleuâtres, parfois verdâtres provoquées par les spores de penicillium roqueforti.

Les pâtes persillées se distinguent également par leur caillé qui n’est ni divisé ni réchauffé, contrairement aux autres types de fromages. On le laisse s’égoutter spontanément, puis on le malaxe, mécaniquement ou à la main, pour en extraire la plus grande partie du sérum. Il sera salé dans la masse et soit saupoudré de penicilium sur le caillé selon une méthode traditionnelle, soit piqué, autrefois à l'aide de grandes tiges, aujourd’hui avec des machines permettant d’assurer une circulation d’air indispensable au développement uniforme de la moisissure dans la pâte à partir des canaux tracés par les perforations.

Chaque artisan ou fabricant de bleu a ses astuces, sa méthode et son savoir-faire. Ainsi se formera les tonalités distinctives de chaque fromage par un goût doux ou puissant, une texture onctueuse ou plus sèche et des marbrures bleuâtres ou verdâtres.

Le bleu est un fromage qui se prête facilement à la cuisine. Mélangé à une béchamel ou à de la crème il se transformera en sauce onctueuse pour les pâtes, le porc ou autres.

Afin de lui conserver tout son potentiel organoleptique, la pâte persillée doit être conservée dans son emballage d’origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur.

DÉCOUVRIR

Bleu d’Élisabeth

La ferme Louis d’Or et la fromagerie du Presbytère sont inséparables. C’est en 2005 que la famille Morin, propriétaire de la ferme Louis D’Or depuis quatre générations, décide de redonner vie au vieux presbytère de Ste-Élizabeth. Datant de 1936, le bâtiment a dû subir plusieurs rénovations afin de lui redonner son cachet d’époque. Campé devant la ferme Louis d’Or, le presbytère demeurait de loin le meilleur endroit pour fabriquer des fromages artisanaux à partir du lait biologique recueilli à la ferme.

DÉGUSTER

Portant fièrement le nom de son lieu d’origine, le bleu d’Élisabeth est un fromage de lait cru de vache certifié biologique par Québec Vrai. Ce fromage à pâte semi-ferme et à moisissures internes révéle sous sa croûte naturelle parsemée de tâches ocre, des veines bleuâtres, parfois verdâtres, dues à la présence de pénicillium roqueforti. Sa texture onctueuse dévoile un bel équilibre en sel et un goût de terroir qui lui donne un caractère particulier, dégageant toute sa puissance en bouche.

ASSOCIER

Qui dit bleu dit liquoreux….donc un porto ou un cidre de glace tel le Cryomalus fabriqué par le Domaine Bronco à St-Joseph du Lac ou même une bière artisanale comme Apico, bière liquoreuse au miel affichant un taux d’alcool de 16,5% de la micro brasserie Boquébière située à Sherbrooke.