22 août 2009…Place de la gare…à Saint-Jérôme

Plus de 80 fromages s’offriront à vous en dégustation…en voici quelques bouchées pour titiller vos papilles :
Le 1608 : Pour fêter ses soixante ans d’existence, la Laiterie Charlevoix de Baie-Saint-Paul a créé le 1608 en hommage à l’importation de quelques centaines de bêtes venues de France, bêtes qui ont permis de donner naissance à la race Canadienne. De 500 000 têtes en 1900 il en reste moins de 500 aujourd’hui. Elles ont été réimplantées dans Charlevoix en 2007 et actuellement 2 troupeaux sont en production.  L'Association de développement de la race Canadienne dans Charlevoix a été créée afin de favoriser le développement de cette race patrimoniale, Le 1608, est un élément de cette démarche ou producteurs et transformateurs unissent leurs efforts.

Le 1608 est un fromage typique à pâte cuite façonné au lait cru thermisé provenant de vaches canadiennes.  La pâte est cuite, pressée et affinée dans la masse pendant une longue période pouvant s’échelonner  de 3 à 6 mois. Sa pâte jaune foncée, de texture crémeuse, est fondante dans la bouche.  Sa texture s'améliore avec l'âge et son goût se développe sans amertume.

Laiterie Charlevoix : En 1948, Stanislas Labbé et Elmina Fortin acquièrent une petite laiterie derrière la Maison Otis. Au départ, la Laiterie Charlevoix embouteille et distribue le lait dans le village. Ils s’installent sur le site actuel et achètent le lait de tous les producteurs de la Vallée du Gouffre qu’ils transforment avec le lait de leur propre troupeau. Chaque matin, le camion de la laiterie ramasse les bidons de lait déposés sur le bord du chemin. De la même manière, chaque soir ils sont retournés aux propriétaires, dûment lavés.

En 1953, leur fils Marcel Labbé ouvre une route du lait sur la Côte-Nord qui s’étend de Tadoussac à Baie Comeau. C’est le début d’une période d’expansion et de prospérité qui s’étend jusqu’à l’aube des années 1970. Tout ce territoire, desservi par la Laiterie Charlevoix en lait et en fromage, représente plus de 75% du chiffre d’affaires.
Avec les années 1970, les grandes sociétés et coopératives laitières, Lactel, Agropur, Lactantia, Saputo voient le jour et contribuent au déclin des petites fromageries-beurreries en s’accaparant la totalité du marché. La Laiterie Charlevoix s’associe à la Laiterie Laval qui devient désormais et depuis ce temps, son principal fournisseur de lait. La Laiterie Charlevoix délaisse alors l’embouteillage pour se consacrer à la transformation du fromage et à la distribution de produits laitiers.

Dans les années 1980, les petits-fils Labbé laissent le marché de la Côte-Nord aux grands groupes laitiers et se concentrent à la production d’un fromage régional. En 1994, le Migneron de Charlevoix, largement distribué, est le fruit des efforts déployés par les Labbé en coopération avec la maison d’affinage Maurice Dufour. Avec un goût qui s’apparente au fromage Oka, le Migneron de Charlevoix témoigne d’une volonté de distinction et de la mise à jour d’un savoir-faire.

Le Tomme d’Elles : La Maison d’Affinage Maurice Dufour située dans Charlevoix est le créateur de ce fromage particulièrement bon : le Tomme d’Elles,  nommé ainsi en l’honneur de la mère de Monsieur Dufour et de sa belle-mère…les deux « Elles ».

Affiné patiemment durant 225 jours, le Tomme d’Elles est un fromage à parts égales de laits pasteurisés de brebis et de vache.

Lancé dans le cadre du festival Montréal en lumière au printemps 2008, ce fromage est long en bouche et révèle, sous une fine croûte orangée, une pâte pressée non cuite toute en finesse, porteuse des saveurs noisette et champignon qui en font un fromage absolument délicieux.

Maison d’affinage Maurice Dufour : La Maison d'affinage Maurice Dufour Inc. fut fondée en septembre 1994 par Maurice Dufour Agronome et Francine Bouchard.

Entreprise agro-alimentaire, elle met sur le marché dès le début de l’année 1995 un fromage artisanal: « Le Migneron de Charlevoix », un fromage fait de lait de vache pasteurisé à pâte semi-ferme et à croûte lavée.
La mission de l’entreprise étant de produire des fromages fins de très haute typicité,  c’est ainsi qu’en mai 2000 est lancé le deuxième né de la maison: « Le Ciel de Charlevoix », un fromage fait de lait entier de vache, à pâte persillée. Depuis 2005, l'entreprise possède son propre troupeau de brebis laitières. Les fromages au lait de brebis viennent donc s'ajouter à la gamme de fromages de lait de vache de la Maison.

Le Clandestin : Si la fromagerie le Détour voulait que son Clandestin passe inaperçu, elle aura manqué son coup car il se faisait déjà remarquer une première fois en 2007 alors qu’il fut choisi comme le meilleur fromage du mois par Artisanal Cheese Center de New York. Puis une seconde fois en 2008 par l’American Cheese Society !
Son  nom rappelle une page d’histoire alors que le trafic clandestin des boissons alcoolisées entre le Québec et le Maine était florissant.

Sous une croûte lavée, orange et collante, la pâte molle du Clandestin faite de lait pasteurisé mixte de vache et brebis présente, lorsque jeune, un cœur crayeux qui s’estompera avec l’âge en faisant place à une pâte lisse et coulante. Dominée au premier abord par une texture riche et crémeuse due au lait de brebis, l’onctuosité de celle-ci se traduira par une rondeur en bouche en vieillissant, rappelant ainsi sa double identité vachère.
Enjolivé d’un motif exclusif sur sa croûte faisant prévaloir sa fabrication artisanale, on décèle chez le Clandestin des arômes ovins lactiques et un goût relevé sans être agressif.

Fromagerie Le Détour : Elle naîtra en 1999 à Notre-Dame-du-Lac, au cœur du Témiscouata, grâce à la détermination de Mario Quirion et de Ginette Bégin qui croyaient au potentiel du terroir qu’ils avaient adopté.
Mario et Ginette créent des fromages à partir des laits de brebis et de chèvres élevées par une seule bergerie et un unique chevrier. Pour sa part, le lait de vache est recueilli d’une seule ferme locale composée d’un troupeau de race Jersey.

Dès ses premiers mois d’existence, la fromagerie se fera connaître par son cheddar au lait cru du Bas Saint-Laurent. Le Clandestin, quant à lui,  fera son apparition sur le marché en 2004.

22 août 2009…Place de la gare, Saint-Jérôme…c’est un rendez-vous !