Fromager marchand depuis 14 ans, propriétaire de quatre fromageries, membre administrateur de la Société des fromages fins du Québec,  auteur de plusieurs articles dans des revues spécialisées telle Brigade, organisateur du National Caseus Award, membre de nombreux jurys tant en Europe qu'aux États-Unis et membre de nombreuses confréries, Yannick Achim met à notre disposition son expertise de l'univers fromager

Avoir le goût…

Sur les traces des fromages fins

Yannick Achim

 

Traces magazine a ceci de formidable qu'il ne balise pas le mot « Art » uniquement sur scène, sur toile, sur pellicule ou sur disque. Dernièrement,  il a osé afficher les couleurs de sa définition de la culture en accueillant dans ses pages un premier représentant de la gastronomie qui est l'art de déguster et d'apprécier les mets les plus fins.

Voici donc qu'après l'art vinicole, l'art fromager fait son entrée. 

Lorsque l'on parle d'art fromager, nos cousins français ont compris, depuis le début du 20ème siècle, que cet art devait être protégé et ont donc légiféré en implantant les Appellations d'Origine qui permettent de préserver un patrimoine culturel et gastronomique tout en garantissant l'origine et la typicité du produit. L'AOC est l'appellation d'origine contrôlée sur le territoire français et l'AOP est l'appellation d'origine protégée émis par l'Union Européenne pour les fromages de tous les pays européens. Pour que le fromage soit reconnu AOP il se doit d'être au préalable une AOC.

Au Québec, l'art fromager étant relativement récent, il n'existe à ce jour aucune appellation d'origine, excluant l'appellation biologique réservée depuis février 2000.  L'appellation réservée est un signe officiel d'identification de la qualité et de l'origine d'un produit qui s'adresse principalement à des produits de niche à haute valeur ajoutée.

Toutefois,  depuis 2006, la Société des fromages fins du Québec et le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) travaillent de concert afin d'inscrire le cahier des charges de « fromage fermier » dans un règlement faisant de cette expression un terme valorisant. C'est un début!

L'attribution d'une appellation se traduit  souvent par l'histoire passionnante du fromage. C'est le cas des fromages fermiers qui ont  la particularité d'être fabriqués exclusivement avec le lait produit dans l'exploitation d'où ils proviennent.

Quelques fleurons de fromages fermiers  québécois

Le Rassembleu et le Fou du Roy sont tous deux des fromages fermiers au lait de vache biologique et, depuis l'automne 2008,  pasteurisés,  créés à Sainte-Sophie. Fabriqué dans le respect des procédés traditionnels des bleus, le Rasssembleu  dégage au nez une odeur de foin et de grain propre au bleu, tandis qu'en bouche, il gratifie les papilles d'une saveur de crème corsée et doucereuse tout  à la fois. Malgré sa croûte sobre, presque austère, sa douceur inattendue séduit. Le Fou du Roy est une pâte demi-ferme à croûte lavée de couleur rose-orangée. De texture très souple, il dégage des saveurs marquées de noix de beurre et noisette appuyées d'un léger goût fermier.

Alfred le fermier est un fromage fermier à pâte pressée cuite, produit à Compton dans les Cantons de l'Est. Façonné au lait cru d'un seul troupeau de vaches, préservant ainsi l'authenticité du produit, il est affiné de six à huit mois sur des planches d'épinette issues de la ferme. Alfred le fermier se démarque particulièrement par sa texture souple au goût floral et noisette et par sa croûte orangée qui dégage une odeur de boisé. Cette fromagerie est également la créatrice du Comtomme et Comtomme Signature.

Né dans Lanaudière d'une belle histoire d'amour entre le chevrier et la fromagère, le Sabot de Blanchette est un fromage de chèvre de fabrication artisanale et fermière au lait entier pasteurisé provenant d'un seul élevage. Tendre et délicat sous une croûte naturelle rustique, Il offre une pâte veloutée qui fond en bouche tout en douceur et sans acidité, déployant des arômes floraux et une finale d'une belle longueur. Sa fine croûte est parsemée de petits champignons de type « bleu » donnant ainsi à ce petit fromage de forme pyramidale une personnalité qui lui est propre. De cette fromagerie sont également issus le Pizy, le Petit Poitou, le Caprice, le Freddo et le Barbu.

 

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Photo : courtoisie