Tout est dans la vache

Qui ne connaît pas le Parmigiano Reggiano, également connu sous le nom de Parmesan? L'histoire de ce fromage fait preuve, par divers documents, que les premiers producteurs du parmesan étaient des moines bénédictins attachés à l'abbaye bénédictine de San Giovanni Evangelista à Parme. D’où le nom « Parmesan », également utilisé.

Reconnu dès le Moyen-âge par toute l’Europe comme LE fromage de référence, sa production n’a cessé de progresser, poussée par les exigences du marché.

Ce fromage italien, capricieux, est un de ceux qui demande le plus grand suivi pendant son affinage et sa coupe requiert un couteau spécial, appelé poinçon. La pâte du Parmigiano Reggiano, recouverte d’une croûte bien huilée, est friable et propose une saveur fruitée accompagnée d’un « piquant » unique. Fait à partir du lait de vache, le Parmigiano Reggiano a pour lait d’origine celui de l’ancienne race Reggiana qui, ayant un faible potentiel laitier, fut remplacée par des races plus productives.

Reggiana, VACCHE ROSSE (vache rouge), mère du Parmigiano

Produit dans la région de l’Émilie (Emilia en italien), région historique de l’Italie septentrionale, le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse a ceci de particulier qu’il est produit uniquement avec le lait de la Reggiana, vache de petite taille, élégante, au cou puissant et au port de tête altier, habillée uniformément de rouge et dont les origines remontent à l’invasion des barbares, vers l’an mille. Comptant près de 140 000 têtes dans les années 50, le troupeau se voit réduit à 900 bêtes en 1982. Très populaire jusqu’à la Seconde Guerre mondiale et « mère » du Parmigiano Reggiano, la Reggiana fut remplacée par des races plus productives en termes de quantité de lait, au détriment parfois de la qualité organoleptique attribuée aux propriétés extraordinaires du lait de la vacche rosse.

Mais depuis quelques années, un petit groupe d’irréductibles, tenaces et visionnaires agriculteurs, encouragés par le mouvement Slow Food, ont repris à petite échelle l’élevage de la vache rouge. C’est ainsi qu’on retrouve, entre autres, un élevage à Canossa, dans l’ombre, mais non moins décor naturel, du château médiéval ayant appartenu à la comtesse Mathilde (1046-1115). Malgré la reprise ici et là de petits élevages, la Reggiana, vacche rosse, demeure une vache qui se fait encore rare avec un cheptel d’environ 2 000 têtes.

Le caractère unique de cette vache vient de son lait qui se distingue par une teneur plus élevée en matière grasse, un niveau de protéines plus haut que celui des autres races et riche en minéraux.

Élevée en altitude, la vache rouge bénéficie de pâturages naturels, d’herbes grasses et fleuries contribuant à la qualité du lait qui, alliée à sa particulière composition, permet de fabriquer un fromage plus riche pouvant subir une longue période d’affinage de 30 à 36 mois comparativement aux autres Parmigiani qui ne sont affinés que de 12 à 24 mois.

Cette richesse de matière première et le maigre cheptel font en sorte que le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est un produit d’exception dont la production est limitée.

Le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est élaboré selon la méthode ancestrale avec le lait de la race productrice d'origine. Ces vaches à robe rouge, rustiques, peu sensibles aux maladies et reconnues pour leur longévité, sont à l'origine du parmesan et réintégrées depuis peu par quelques éleveurs au marché de la production laitière. Le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est différent des autres Parmigiani par ses qualités nutritionnelles, par sa texture moins granuleuse attribuée à l’élasticité de sa pâte et par son goût qui n’est jamais piquant, même après 36 mois d'affinage.

Déguster

Fait de lait cru, le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, AOP depuis 1996, présente une pâte jaune paille se rapprochant de la couleur du beurre, dû à la diversité des herbages qui peuvent contenir jusqu’à 150 essences différentes. Malgré un âge qui devrait assécher sa pâte, le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse offre une texture onctueuse porteuse d’un goût de noisette unique, fruité et herbacé, plus riche que la plupart des Parmigiani. La complexité et l’intensité de sa saveur laissent de belles longueurs en bouche. La Tomme de Parmigiano Reggiano Vacche Rosse est reconnaissable au sigle des deux vaches mises en médaillon sur les surfaces plates du fromage.

Associer

Fromage exceptionnel, les connaisseurs réservent le Parmigiano Reggiano Vacche Rosse pour des plats particuliers ou des occasions spéciales. Il sera alors servi en morceaux et arrosé d’un vinaigre balsamique de 25 ans et plus d’âge.